Mempertahankan Mutu dan Keamanan Daging

02 Desember 2015 - Keamanan Pangan

Sumber Gambar

Daging adalah bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika disimpan di suhu ruang, maka umur simpannya tidak bisa bertahan sampai satu hari.

Penyimpanan di suhu dingin (4°C) dapat memperpanjang umur simpannya sampai dua hari. Tapi, jika anda tidak yakin bahwa refrigerator anda bisa mencapai suhu 4°C, maka sebaiknya anda simpan daging tersebut di suhu beku (di dalam freezer).

Di dalam freezer, daging bisa bertahan selama beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan mikrobiologis. Biasanya, daging yang kandungan asam lemak tidak jenuhnya tinggi, akan lebih cepat rusak karena terjadinya reaksi oksidasi lemak.

Daging haruslah disimpan dalam kemasan tertutup dan pisahkan tempat penyimpan masakan siap santap dengan daging dan masakan mentah lainnya. Jika tidak memungkinkan, letakkan kemasan daging mentah dibawah masakan siap santap.

Hal ini bertujuan untuk mencegah berpindahnya kuman berbahaya yang mungkin ada didalam daging mentah kedalam makanan siap santap. Selain itu, penyimpanan dalam wadah tertutup di freezer juga membantu mencegah proses kerusakan ‘freezer burn’ yaitu kondisi rusaknya penampakan permukaan daging (terlihat sebagai spot-spot putih kusam dipermukaan daging) yang disebabkan oleh pengeringan karena penguapan air dari permukaan daging ke udara didalam freezer.

Daging hendaknya tidak dibekukan dan dicairkan berulang-ulang, karena proses pembekuan berulang dapat menyebabkan teksturnya menjadi rusak, cairan daging keluar (termasuk juga komponen nutrisi yang larut air) dan rasa juicy dari daging menjadi hilang (daging terasa kering). Jadi, kemaslah daging dalam porsi yang sesuai dengan jumlah yang akan digunakan atau akan dikonsumsi. 

Hindari mengkonsumsi daging dalam kondisi setengah matang, karena panas yang diberikan selama pemasakannya tidak cukup untuk membunuh mikroba patogen yang mungkin ada di dalam daging sehingga berpotensi untuk menyebabkan keracunan pangan.

Sangat dianjurkan untuk memasak daging sampai kondisinya matang sempurna. Lalu, segera dinginkan masakan daging anda. Jika memasak dalam jumlah banyak, setelah matang segera pindahkan masakan anda kedalam wadah-wadah yang lebih ceper, jangan biarkan didalam panci, agar suhu masakan bisa turun dengan cepat.

Penurunan suhu yang terlalu lama dapat merangsang pertumbuhan spora bakteri patogen. Spora ini tidak aktif selama pemanasan tetapi akan segera tumbuh dan berkembang biak selama proses pendinginan yang berlangsung secara lambat dan beresiko menyebabkan keracunan pangan.

Perhatikan juga kondisi kebersihan dan sanitasi selama menangani daging, agar daging yang telah dimasak tadi tidak terkontaminasi kembali (rekontaminasi) oleh mikroba yang ada di lingkungan

Wallahu'alam Bishawab

Sumber: Ilmu Pangan (dengan penyesuaian redaksi seperlunya)

"Keep the Halal Way" - Chef Dala