Titik Kritis Kehalalan Susu Fermentasi

02 Desember 2015 - Seputar Halal

Sumber Gambar

Di pasaran Indonesia produk fermentasi susu yang sudah dikenal dengan baik adalah yoghurt dan yakult, sedangkan produk fermentasi lain seperti kefir dan koumiss belum banyak dikenal. Alasan mengapa tidak banyak kefir dan koumiss beredar disini boleh jadi karena masalah kehalalan kefir dan koumiss seperti akan dijelaskan dalam artikel ini.

Yoghurt, khususnya yang telah diolah lebih lanjut disamping memiliki flavor (aroma dan rasa) yang disukai ternyata juga memiliki dampak kesehatan yang baik. Bahkan, bioyoghurt, salah satu contohnya yakult, dipercaya mampu mengatasi diare disamping khasiat khasiat lainnya seperti meningkatkan imunitas tubuh terhadap penyakit, menyeimbangkan populasi mikroflora yang ada didalam saluran pencernaan, dll.

Secara sederhana fermentasi didefinisikan sebagai proses menghasilkan suatu produk dengan memanfaatkan jasa mikroorganisma (sering disebut juga dengan mikroba). Telah diakui bahwa fermentasi merupakan metode tertua pengolahan susu yang mampu memperpanjang masa simpan susu.

Kapan praktek fermentasi susu ini dimulai sulit ditentukan akan tetapi dipercaya sudah dimulai sekitar 10 – 15 ribu tahun yang lalu dimana pada saat itu manusia mulai berubah kegiatannya dari pengumpul makanan menjadi produsen makanan. Besar kemungkinan yoghurt pertama kali dikenal di Timur Tengah.

Bukti-bukti arkeologis menunjukkan bahwa bangsa bangsa seperti Sumaria, Babilonia dan Indian telah mengenal dengan baik proses pembuatan yoghurt. Pada intinya pembuatan susu fermentasi melibatkan mikroba.

Berdasarkan jenis mikroba yang digunakan dalam pembuatan susu fermentasi maka susu fermentasi dikelompokkan menjadi tiga golongan besar yaitu:

1) yang dibuat dengan menggunakan khamir dan bakteri asam laktat, contohnya kefir dan koumiss;

2) yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat, dan

3) yang dibuat dengan menggunakan kapang dan bakteri asam laktat, contohnya villi.

Susu fermentasi yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat dibagi lagi menjadi tiga golongan yaitu yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat yang mesofilik (tumbuh optimum pada suhu 25- 35oC), contohnya cultured buttermilk, buttermilk; yang dibuat dengan menggunakan bakteri asam laktat yang termofilik (tumbuh optimum pada suhu diatas 50oC dengan kisaran suhu pertumbuhan 30-80oC), contohnya yoghurt, labneh; yang dibuat dengan bakteri asam laktat yang memiliki khasiat kesehatan, contohnya yakult dan bioyoghurt lainnya.

Proses pembuatan yoghurt

Bahan utama pembuatan yoghurt adalah susu segar, sedangkan untuk tujuan tertentu dapat pula dibuat dari susu rekonstitusi (susu yang dibuat dengan mencampurkan air, tepung susu skim dan lemak/minyak baik lemak susu ataupun minyak nabati).

Secara umum pembuatan yoghurt melibatkan tahap tahap berikut:

1. Penyesuaian komposisi susu, khususnya penyesuaian kadar total padatan dimana yang diinginkan adalah sekitar 14-16 gram per 100 gram. Tujuan penyesuaian kadar total padatan adalah agar dihasilkan yoghurt dengan kekentalan yang sesuai dan konsistensi/tekstur yang disukai.

2. Pemanasan susu, dengan menggunakan berbagai metode sehingga susu dapat dipanaskan pada suhu relatif tinggi selama 5-30 menit. Tujuan pemanasan ini adalah untuk pasteurisasi (membunuh mikroba patogen/mikroba berbahaya) dan menurunkan jumlah mikroba agar starter (pada pembuatan tape dibutuhkan ragi, ragi inilah yang disebut dengan starter yang isinya adalah mikroba yang diinginkan tumbuh) yang ditambahkan dapat tumbuh dengan baik.

3. Penambahan starter kedalam susu dimana mikroba yang dominan adalah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.

4. Inkubasi susu yang telah diinokulasi (ditambah) dengan starter pada suatu wadah besar atau wadah wadah dengan ukuran yang disesuaikan dengan porsi pada waktu yoghurt ini dipasarkan. Kondisi inkubasi diatur, khususnya suhu dan waktu agar mikroba yang diinginkan dapat tumbuh dengan baik sehingga dihasilkan koagulum (susu yang menggumpal) yang lembut dan cukup kental serta flavor (aroma dan rasa) yang disukai. 

5. Pendinginan dan, jika diinginkan, penambahan buah-buahan dan ingredien lain, pasteurisasi atau pemekatan.

6. Pengkemasan (menempatkan yoghurt pada kemasan yang sesuai) untuk didistribusikan kepada konsumen dimana selama distribusi yoghurt disimpan pada suhu rendah.

Gambar via: Yogurt

Di Indonesia kebanyakan yoghurt dibuat dari susu sapi, akan tetapi di belahan dunia lain yoghurt dapat dibuat dari susu kambing (terkenal di Yunani), susu kerbau, susu onta, dll. Ada perbedaan flavor yang diperoleh dengan menggunakan asal susu yang berbeda.

Susu kambing dan kerbau lebih banyak mengandung lemak sehingga yoghurt yang dihasilkan akan terasa lebih rich, creamy dan mouthfeel yang baik (terasa lebih enak karena adanya lemak yang lebih banyak).

Untuk menghasilkan yoghurt dengan kekentalan yang cukup dan konsistensi/tekstur yang baik maka total padatan susu harus sesuai. Hal ini secara tradisional dicapai dengan mendidihkan susu sampai volume susu menysut menjadi dua pertiga dari semula.

Sekarang, untuk mencapai total padatan susu yang diinginkan biasanya dicapai dengan penambahan tepung susu (skim atau full cream), tepung susu mentega (buttermilk powder), whey, konsentrat whey, atau kasein (kasein asam, kasein rennet, garam kaseinat dan kasein hidrolisat).

Cara-cara moderen untuk menaikkan total padatan susu biasanya dilakukan dengan evaporasi vakum (penguapan dengan menggunakan tekanan vakum) atau filtrasi membran (pemisahan cairan dengan menggunakan membran).

Dari bahan bahan yang biasa ditambahkan untuk meningkatkan total padatan yang diragukan kehalalannya (syubhat) adalah whey, konsentrat whey dan kasein. Whey, konsentrat whey dan kasein dapat diperoleh dari susu dengan menggunakan enzim yang bisa berasal dari hewan (babi, sapi atau kambing), tapi bisa juga tidak bermasalah karena tidak menggunakan enzim dari hewan, itu sebabnya maka statusnya syubhat.

Penstabil (stabiliser) sering ditambahkan kedalam yoghurt dengan maksud untuk mempertahankan karakteristik yoghurt yang disukai, khususnya tekstur, konsistensi/viskositas (sebagai pengental), penampakan dan mouthfeel (rasa enak yang berkaitan dengan adanya lemak).

Jenis jenis penstabil yang biasa digunakan diantaranya adalah yang berasal dari tanaman seperti berbagai jenis gum, pektin; dari rumput laut seperti alginat, karagenan; dari hewan seperti gelatin dan kasein; hasil modifikasi kimia seperti turunan selulosa (salah satunya CMC, carboxymethyl cellulose); dan hasil fermentasi seperti dekstran dan gum xanthan.

Yang berstatus syubhat adalah gelatin, kasein, dekstran dan gum xanthan. Gelatin bisa berasal dari babi, sapi atau ikan. Kehalalan dekstran dan gum xanthan tergantung pada media yang digunakan pada waktu fermentasi untuk menghasilkan kedua bahan aditif tersebut.

Bahan bahan aditif dan ingredien lain yang sering ditambahkan kedalam yoghurt adalah pemanis, pengawet, perisa (flavourings), buah, dan pewarna. Penambahan ini tergantung kepada jenis yoghurt yang akan dihasilkan.

Jenis yoghurt sendiri yang umum ada di pasaran Indonesia ada 3 jenis yaitu plain yoghurt (yoghurt tanpa ada tambahan buah atau perisa), flavoured yoghurt (yoghurt yang ditambah buah atau perisa) dan minuman yoghurt (drinking yoghurt) yaitu yoghurt yang diencerkan dengan air dan biasanya ditambah perisa, contohnya adalah minuman calpico.

Pemanis, buah, pewarna dan perisa sering ditambahkan pada flavoured yoghurt, sedangkan pemanis, pewarna, pengemulsi dan perisa sering ditambahkan pada minuman yoghurt. Dari segi kehalalan aditif yang patut diwaspadai adalah pemanis, perisa dan pengemulsi.

Diantara pemanis yang biasa digunakan, pemanis yang dibuat dengan cara hidrolisis pati (glukosa, fruktosa, atau sirupnya yaitu sirup glukosa, sirup fruktosa) bisa masuk kedalam kategori syubhat mengingat dalam pembuatannya ada yang menggunakan enzim alfa-amilase yang bisa berasal dari hewan.

Hampir semua perisa berstatus syubhat. Pengemulsi juga masuk kedalam kategori syubhat mengingat pengemulsi dapat dibuat dari bahan yang bisa berasal dari nabati atau hewani. Penggunaan starter dalam pembuatan yoghurt menambah daftar bahan yang perlu diwaspadai kehalalannya karena starter ditumbuhkan dalam suatu media dimana media yang digunakan berpotensi untuk tidak halal.

Beberapa bahan media yang biasa digunakan dalam pembuatan starter yoghurt yang berpotensi untuk tidak halal yaitu whey dan hidrolisat protein (bisa berasal dari hewan atau berasal dari nabati yang dihidrolisa dengan menggunakan enzim yang berasal dari hewan seperti kasus MSG Ajinomoto beberapa waktu yang lalu).

Dari informasi mengenai bahan bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan yoghurt lagi-lagi kita harus waspada karena yoghurt yang ada di pasaran bisa tidak halal, oleh karena itu perhatikan adanya label halal yang menunjukkan bahwa yoghurt tersebut telah diperiksa kehalalannya dan tidak bermasalah. Jika tidak ada label halalnya maka harus dihindari.

Kefir

Gambar via: Kefir

Kefir berasal dari daerah pegunungan kaukasia yang dingin. Bahan utama pembuatan kefir adalah susu segar. Starter yang digunakan dalam pembuatan kefir biasanya dalam bentuk butiran berwarna putih yang berisi kasein dan berbagai mikroba yaitu bakteri asam laktat (yang penting adalah Leuconostoc, Lactobacillus dan Streptococcus) dan khamir (yeast) dari jenis Torula dan Saccharomyces.

Karena menggunakan khamir dalam pembuatan kefir dan susu mengandung gula maka kefir mengandung alkohol (etanol) sebanyak 0.5 sampai dengan 1.5 persen. Dalam hal ini khamir akan mengubah gula menjadi utamanya alkohol disamping senyawa aroma.

Oleh karena bisa mengandung alkohol lebih dari 1% maka kefir harus kita hindari karena jika kadar alkoholnya lebih besar atau sama dengan 1% suatu minuman masuk kedalam kategori minuman keras (berdasarkan hasil ijtihad Komisi Fatwa MUI).

Koumiss

Gambar via: Koumiss

Koumiss serupa dengan kefir yaitu suatu minuman susu asam beralkohol. Pada awalnya koumiss dibuat dari susu kuda dan digunakan untuk mengobati penyakit tuberkulosis.

Sekarang karena susu kuda sudah langka maka koumiss dibuat dari campuran susu sapi dan susu kuda atau dari susu sapi saja. Seperti halnya starter yang digunakan untuk pembuatan kefir, starter untuk pembuatan koumiss juga campuran bakteri asam laktat dan khamir, yang penting adalah Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan khamir Torula.

Seperti kefir, koumiss juga mengandung alkohol, bahkan kadarnya bisa mencapai 2.5%, oleh karena itu koumiss tidak dapat dikonsumsi oleh umat Islam.

Sumber: Antonapriantono.net (dengan penyesuaian redaksi seperlunya)

 

"Keep the Halal Way" - Chef Dala

Mendidik Anak Tentang Makanan Halal Sejak Dini

12 Januari 2016 - Ragam Informasi

Makanan yang masuk ke dalam tubuh kita, haruslah makanan yang halal dan baik. Hal ini telah dicontoh...

Mendidik Anak Tentang Makanan Halal Sejak Dini

12 Januari 2016 - Ragam Informasi

Makanan yang masuk ke dalam tubuh kita, haruslah makanan yang halal dan baik. Hal ini telah dicontoh...

Madu Jadi Kunci Memasak Kuliner Jepang Halal

12 Januari 2016 - Seputar Halal

Pecinta kuliner Jepang pasti tahu salah satu bumbu wajib kuliner Jepang, mirin. Bumbu dapur ini...

Madu Jadi Kunci Memasak Kuliner Jepang Halal

12 Januari 2016 - Seputar Halal

Pecinta kuliner Jepang pasti tahu salah satu bumbu wajib kuliner Jepang, mirin. Bumbu dapur ini...

Kesadaran Mengkonsumsi Makanan Halalan Thayyiban

06 Januari 2016 - Seputar Halal

Sesungguhnya kesadaran memakan (mengonsumsi) makanan halal (secara umum) tidaklah harus dimiliki...

Kesadaran Mengkonsumsi Makanan Halalan Thayyiban

06 Januari 2016 - Seputar Halal

Sesungguhnya kesadaran memakan (mengonsumsi) makanan halal (secara umum) tidaklah harus dimiliki...

Inilah Alasan Kenapa Babi Di Haramkan

06 Januari 2016 - Seputar Halal

Lemak babi yang ditambahkan pada makanan membuat makanan menjadi lebih menarik dan beraroma sedap...

Inilah Alasan Kenapa Babi Di Haramkan

06 Januari 2016 - Seputar Halal

Lemak babi yang ditambahkan pada makanan membuat makanan menjadi lebih menarik dan beraroma sedap...

Nasi Goreng Singapore

31 Desember 2015 - Resep Masakan

Selain tingkat kematangan bumbu, yang perlu diperhatikan dalam memasak nasi goreng adalah kematangan...

Nasi Goreng Singapore

31 Desember 2015 - Resep Masakan

Selain tingkat kematangan bumbu, yang perlu diperhatikan dalam memasak nasi goreng adalah kematangan...

Halal Sebagai Kunci Kesuksesan Usaha

31 Desember 2015 - Ragam Informasi

Pangan halal, kini, bukan hanya menjadi kebutuhan bagi orang yang beriman, melainkan juga telah...

Halal Sebagai Kunci Kesuksesan Usaha

31 Desember 2015 - Ragam Informasi

Pangan halal, kini, bukan hanya menjadi kebutuhan bagi orang yang beriman, melainkan juga telah...

Mencermati Intervensi Budaya Melalui Makanan

31 Desember 2015 - Ragam Informasi

sejarah pahit perang salib yang panjang dan dahsyat bukan hanya menimbulkan keperihan mendalam...

Mencermati Intervensi Budaya Melalui Makanan

31 Desember 2015 - Ragam Informasi

sejarah pahit perang salib yang panjang dan dahsyat bukan hanya menimbulkan keperihan mendalam...

The Halal Guys Populerkan Kuliner Halal di AS

31 Desember 2015 - Produk & Resto Halal

The Halal Guys merupakan nama truk makanan yang menyediakan makanan-makanan halal....

The Halal Guys Populerkan Kuliner Halal di AS

31 Desember 2015 - Produk & Resto Halal

The Halal Guys merupakan nama truk makanan yang menyediakan makanan-makanan halal....

Ruang berbagi informasi dan interaksi para pelaku dan pemerhati kuliner halal di Indonesia. Halal dari sisi bahan yang digunakan dan proses pengolahannya.



 

Follow us on




  infodapurhalal@gmail.com

2019 Dapur Halal  -  www.kertas-putih.com